ANTROPOLOGIA DELLA CUCINA E NUTRIZIONE TRADIZIONALE:

PER UNA GLOBALIZZAZIONE DEL PIATTO UNICO *

Nutrirsi è una delle attività fondamentali e cucinare è un termine molto presente nella vita quotidiana. Mangiamo e cuciniamo molte cose durante la giornata e qualità, quantità e finalità del cibo sono tutti aspetti analizzati scrupolosamente negli innumerevoli format sul cibo trasmessi dai canali televisivi. Ma la logica nutrizionale e funzionalistica non fa ombra e depaupera la cucina come arte ed estetica? Cucinare significa caricare un cibo di valori estetici, simbolici, emozionali e relazionali e non solo calcolare l'apporto degli elementi nutritivi e gli effetti sulla salute dell'organismo come oggi si è portati a fare. Occorre allora chiedersi: può esserci un punto di incontro? La scienza dell'alimentazione può incontrarsi positivamente con l'antropologia dell'alimentazione?

Una risposta potrebbe scaturire dall'associazione di due aggettivi riguardanti il cibo: tipico e funzionale. Per tipico si intende un piatto del posto che viene dal passato ed è molto diffuso nel territorio di appartenenza e in quest'ottica il cibo diventa il principale narratore del territorio e racconta le persone, il paesaggio, le memorie di famiglia.  Funzionale é un cibo scelto per un fine come ad esempio aumentare il senso di sazietà, ritardare l'assorbimento di lipidi o carboidrati, rallentare o accelerare processi metabolici di vario genere e tutto questo per il raggiungimento di un equilibrio alimentare che sia armonico con il nostro benessere psicofisico. L'anello di congiunzione tra tipico e funzionale può essere costituito dall'educazione alimentare al piatto unico dei territori,   legato alle varie tradizioni locali, ossia un piatto che racchiuda in sé da una parte l'insieme dei sapori e dei gusti della tradizione locale nelle diverse categorie alimentari (pane, pasta, carne, pesce, verdura, frutta) e dall'altra la caratteristica di raggruppare in una singola portata, nelle giuste quantità e porzioni, i diversi componenti della piramide alimentare simbolo della sana ed equilibrata alimentazione nella scelta giornaliera degli alimenti. Il piatto unico presente oggi sulle nostre tavole é per lo più il risultato di una dieta dissociata (primo piatto a pranzo e secondo piatto a cena), al passo con i ritmi frenetici di una società in movimento che non si ferma a riflettere su come si mangia. Invece il piatto unico del territorio nasce dal cibo come simbolo di appartenenza, dal voler gustare in un unico piatto l'insieme dei valori e dei fattori culturali propri che formano i "buoni" sapori, quelli genuini rappresentati dalle pietanze tradizionali "preparate dalla zia" o la cucina di riciclo, quando il pane raffermo non si gettava e veniva riutilizzato in cucina, la cena di magro della Vigilia o il cibo della festa.

Un esempio di piatto unico locale é rappresentato da quello altoatesino, dove insieme vengono affiancati filetto di maiale, una piccola porzione di verdura e una porzione di patate; oppure vengono serviti contemporaneamente lo spezzatino di fegato di vitello, una porzione di riso scondito e verdure di vario genere; infine un ultimo esempio é costituito dalla bistecca tirolese affiancata da cipolle e patate.

Di esempi ce ne sono tanti sul territorio nazionale e tutti legati agli specifici territori, forse ciò che manca è una sorta di globalizzazione del piatto unico, cioè un filo conduttore visibile che faccia emergere dalle singole realtà locali il fine da raggiungere, ovvero la non contrapposizione tra ciò che è buono e ciò che fa bene alla salute. Se si impara a conoscere e ad avere memoria dei sapori delle nostre terre, può essere possibile anche creare una sinergia tra questi sapori per poterli esprimere armonicamente in un singolo piatto che può rappresentare una fonte di energia positiva per il nostro organismo.

Silvana Cristino

Riferimenti bibliografici:

F. MARANO, Fare a occhio. Antropologia della cucina in Basilicata, Altrimedia Edizioni 2015

C. GRASSENI, La reinvenzione del cibo. Culture del gusto tra tradizione e globalizzazione ai piedi delle Alpi, QuiEdit 2007

C. PAPA, Il prodotto "tipico": una costruzione multilocale, in C. PAPA, Antropologia dell'impresa, Guerini 1999, pp. 137-170.

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