LE PATATE, I TUBERI BUONI CHE “DORMONO”

La patata è spesso erroneamente considerata una verdura,mentre contenendo molto amido,appartiene ai cereali, un gruppo degli alimenti ricchi di carboidrati.

La patata (Solanum tuberosum) è un tubero appartenente alla famiglia delle Solanacee ed è una pianta ormai diffusa in tutto il mondo.

Importata dall’America Centrale alla fine del XVI secolo ad opera dei grandi navigatori italiani,inglesi e spagnoli, la coltivazione della patata è andata estendendosi prima nell’Europa settentrionale e centrale, poi in  Francia e molto più tardi in Italia (merito soprattutto di Vincenzo Dandalo). All’inizio fu considerata solo una curiosità botanica ma, dopo aver dimostrato il suo valore nei periodi di carestia, si affermò come pianta alimentare.

Il tubero è un organismo vivo ma in dormienza, dopo circa 2 o 3 mesi però i puntini neri, che sono gemme, si risvegliano e germogliano. Per questa ragione le patate, specialmente quelle novelle, vanno consumate prima che germoglino, infatti nella fase di germinazione perdono valore nutritivo e producono solanina, una sostanza dagli effetti negativi sulla salute. Bollire le patate con la buccia è un buon sistema per trattenere più  nutrienti.

Per la lessatura delle patate è preferibile la partenza a freddo. Le patate, per la conservazione,  non sopportano le temperature troppo basse o troppo alte, l’ideale è conservarle in un luogo ventilato e buio.

La patata ha un modestissimo contenuto di grassi (inferiore all’1%) e di proteine (2%) che contengono  lisina , contrariamente alle proteine dei cereali;  il contenuto in carboidrati è considerevole (circa 18%) e rappresentato da amido (16%) e da piccole quantità di zuccheri semplici. Rilevante il contenuto in vitamine, quali B1, B3 , B6 e vitamina C, oltre ad acido folico e acido pantotenico. La patata rappresenta una delle fonti più  importanti di potassio (circa 570mg/100g), fosforo e calcio, che in parte passano nell’acqua di cottura se non ci si attiene alla precauzione di bollire le patate intere e  con la buccia.  E’ un ortaggio che non contiene glutine, per la consolazione dei celiaci , invece rappresenta un piccolo problema per i diabetici visto l’alto indice glicemico che provoca un aumento del glucosio nel sangue, per questo un diabetico ne può mangiare solo piccole porzioni, ad esempio 100 grammi 3 volte a settimana, non insieme alla pasta.

Le patate sono a pasta bianca o a pasta gialla, le più adatte a preparare gnocchi, ultimamente c’è la varietà Vitelotta,  cioè viola.  E’ più bitorzoluta, per cui la sbucciatura è più difficoltosa, però è più ricca di tannini  efficaci come antitumorali e antiossidanti.